Kochrezepte aus Ostfriesland

Fischgerichte

(Grüne Heringe,gebraten) (Grön Aal) (Sherry Aal) (Seelachsganzanders) (Gebeizter Lachs) (Gebratene Stinte) (Heilbutt mit Gemüse) (Thunfischsalat "Titanic") (Makrele "Käpt'n Ahab") (Jan Wilmink's Kabeljautopf) (Kartoffeln mit Granat) (Thedo's Lachsforelle)

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Sherry Aal

Sicher, es ist schon eine Weile her und an dem "Anglerlatein" ist auch schon was dran. Auf jeden Fall hat es mir mein erster Aal nicht leicht gemacht. Da ging ich also eines frühen morgens, voll ausgrüstet mit sämtlichem verfügbaren Angelequipment zu "meinem" Gewässer. Natürlich absolut cool und profimässig. Nach einigen entwirrenden Entknotungsaktionen, gelang es mir dann endlich Haken und Wurm in das Wasser zu befördern. Da hing er nun, der arme Wurm und wartete auf einen Fisch während ihm langsam die Puste ausging. Ja, und ich wartete auch - und wie! Und dann : Action am Faden ! Also kämpfte ich dann wie Spencer Tracy in "Der alte Mann und das Meer" gegen Neptuns Bestie und holte dann meine erste Beute aus dem Wasser. Am Ende des Fadens befand sich nun ein sich windendes Knäul : Riesenaal mit einigen Metern Angelschnur. Nun machte ich mich daran den Aal zu entwirren, was sich allerding als recht problematisch erweisen sollte, denn erstens war es wohl ein kampf- und anglererprobter Aal und zweiten unterschätzte ich die Eigenschaften der Schleimschicht. Nach einigen langen Minuten des Kampfes war der Aal zwar befreit, aber dafür steckte dann der Angelhaken tief in meinem Finger. Dem Aal gelang natürlich die Flucht ins Wasser, wo er sicher immer noch freudig auf Greenhorn-Angler wartet.
Nun ja, danach habe ich mich des Hakens und der Anglerausrüstung entledigt und kaufe meinen Fisch wieder im Laden. War ja mal ein Versuch, genau wie das Essen....

Zutaten :
1-2kg Aale, 250gr. Champignons, Sahne,
10cl Sherry, Butter, Pfeffer, Salz, Mehl.

Zubereitung :
Die Aale gut mit Salz abreiben und in Stücke schneiden. Die Mittelstücke mit Pfeffer und Salz würzen, in Mehl wälzen und beiseite legen. Aus den Köpfen und Schwänzen einen Fond kochen und diesen gut abfiltern. Nun in etwas Butter die blättrig geschnittenen Pilze andüsten, etwas Mehl darübergeben, anschwitzen lassen und dann mit dem Fond ablöschen. Dies nun mit Pfeffer und Salz würzen, den Sherry und die Sahne zugeben und auf kleinster Flamme vor sich hin köcheln lassen. Jetzt die Aalstücke in einer Pfanne mit reichlich Butter goldgelb braten und dann rasch mit der Pilzsoße servieren.

Ja, und da dies schon ein recht "exotisches" Fischrezept ist, tut's als Wein ein ganz normaler Chenin-Blanc, aber ein Silvaner ist auch nie verkehrt.

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Grüne Heringe gebraten

Also, ich weiß auch nicht warum frische Heringe, grüne Heringe heißen. Ich weiß nur daß ich sie nicht kaufen würde, wenn sie mich mit trüben Augen und im grünlichem Schuppengewand aus der Kühltheke heraus flehendlich anschauen würden. Dann würde ich sogar den Fischhändler wechseln. Aber wenn mir mal das Glück zuteil wird, und mich dieser ehemaligen "Billigfisch" aus glänzendenden Augen zublinzelt, dann haben selbst Tango tanzende Forellen bei mir keine Chance . Ja ,selbst der Preis dieses seltenen Schwarmfisches kann mich nicht mehr davon abhalten einige Exemplare davon zu erwerben. Auch die Tatsache das man nach dem braten dieser Fische, am besten seinen Jahresurlaub antritt und die Küche einer Dekontaminationskolonne überläßt ist kein Grund auf diese Gaumenfreude zu verzichten. So jetzt gibt's endlich das Rezept :

4-8 grüne Heringe , Butter , Mehl ,Pfeffer,Salz
evtl. Mandelblätter
Marinade :
Weinessig Wasser (2:1) , Lorbeerblätter,
Piment und Pfefferkörner , Zwiebelringe

Die Heringe waschen, schuppen , ausnehmen und den Kopf und den Schwanz abschneiden. Die Fische gut abtrocknen und mit Pfeffer und Salz würzen. In Mehl wälzen und bei schwacher Hitze in Butter langsam braten. Wer's dann etwas raffinierter möchte, kann in der Butter Mandelblätter mitrösten lassen und sie mit den Heringen servieren. Sollte wider Erwarten etwas übrigbleiben ,so kann man die Fische in die Marinade einlegen.Dazu gibt's natürlich Bratkartoffeln

..und wer ein Bier dazu trinken möchte - bitte, soll er's machen. Aber bei einem Chablis oder auch einem Riesling machen die Heringe erst richtig Karriere.

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Grön Aal

Da im Supermarkt-Kühlregal der "verräucherte Aal im Blisterpack " eine gängige "Delikatesse" geworden ist, empfehle ich allen Geschmacksorientierten mal das Original mit Eigengeschmack zu probieren.

1-1.5 kg frische Aale, Butter, Mehl, 1/8 l saure Sahne,
frischer Dill, Salz, etwas Pfeffer und Zucker

Die Aale gründlich waschen, die Schleimschicht der Haut mit Salz abreiben und in Stücke schneiden. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten und mit gut einem 1/2 l Wasser, in dem vorher die Sahne verrührt worden ist, ablöschen. Mit Salz etwas Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Aalstücke und den Dill dazugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen und mit Salz- Kartoffeln servieren.

Als (typisch unostfriesisches) Getränk dazu : ein schöner weißer Burgunder oder Riesling

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Seelachsganzanders

Dies ist was für den ostfriesischen Alchimisten der mal über den Deckel seines Kosmos-Alchimie-Kastens blicken möchte. Nur Mut ! Es schmeckt.

1kg Seelachs, 5 Möhren, 2 Zwiebeln, 3 große Kartoffeln,
1 Porreestange, 4 Gartentomaten, Lorbeer, Piment, Pfeffer, Salz,
1/2 l Rotwein ( Bordeaux ) etwas süße Sahne

Zwiebeln und Möhren kleinschneiden und in einer Pfanne in Öl etwa 10 Min. bei kleiner Hitze anbraten. Dann drei in Stücke geschnittene Tomaten, Kartoffeln und Porree zugeben, pfeffern und salzen. Kurz darauf den Wein, Lorbeer und Piment zugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die restliche Tomate in kleine und den Fisch in große Stücke schneiden. Kurz vor Ende der Garzeit den Fisch und die Tomatenstückchen zugeben, nochmals abschmecken, etwas Sahne zugeben und evtl etwas anbinden. Fertig ist das Abenteuergericht.

Dazu paßt ( man will es kaum glauben) ein leicht gekühlter ( 16 Grad) junger Bordeaux und der Klare entfällt hierbei.

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Gebeizter Lachs

Wer diesen Lachs mal so probiert hat, der wird selbst seiner Katze den Supermarkt-Folien-Lachs nicht mehr mit ganz reinem Gewissen vorsetzen können. Und wenn die Katze den selbstgebeitzten Lachs erstmal probiert hat, dann bleiben wirklich nur noch die Nachbarn...

1 kleiner, ganzer frischer Lachs ( ca. 1kg), 1 Bund Petersilie und Dill, 4-6 TL Salz
1 TL Zucker, Pfeffer,1-2 Tassen Öl, einige Senfkörner

Den Lachs schuppen (lassen), Kopf und Schwanz abschneiden, am Rücken aufschneiden, mit zwei Gabeln vorsichtig teilen und die Gräte entfernen. In eine Schale Alufolie legen und die Fischhälften darauflegen. Nun die Kräter hacken und mit dem Öl verrühren. Den Fisch salzen und zuckern, das Öl darüber giessen und den Fisch in der Alufolie fest einwickeln. 1-3 Tage im Kühlschrank beizen lassen.
Als Beilage empfehle ich dazu einfach nur (neue) Kartoffeln mit etwas Butter.

Dazu trinke ich je nach Laune einen : Riesling, weißen Burgunder oder auch Champagner.

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Heilbutt mit Gemüse

Da es zu diesem Rezept absolut keine Geschichte zu erzählen gibt, bleibt mir also nichts anderes übrig, als etwas Warenkunde zu betreiben.
Also, es gibt im Fischladen zwei Arten Heilbutt : den hier aus der Nordsee und den Schwarzen-Heilbutt aus den arktischen Meeren (wo es ihn bald nicht mehr gibt). Der "normale" Heilbutt ist der größte Plattfisch und kann über 3m lang und über 250kg schwer werden. Er ist sehr gut zum Dünsten und Kochen geeignet da er sehr eiweißreich und fettarm ist. Der Schwarze Heilbutt wird dagegen vorwiegend geräuchert angeboten.
So, und jetzt fragen Sie mal Ihren Fischhändler was der Ihnen noch alles dazu erzählen kann...

Zutaten :
4 Scheiben Heilbutt, 2 Paprikaschoten (rot+grün)
3 Zwiebeln, 1mittlere Zucchini, 4 Gartentomaten
100gr durchwachsenen Speck, 1/4 l Weißwein
Butter, Petersilie, Creme Fraiche ,gem. weißer Pfeffer

Zubereitung :
Die Heilbuttscheiben würzen und mit dem Weißwein beträufeln. Nun Speckwürfel mit etwas Butter auslassen , die kleingehackten Zwiebeln andünsten, das restliche Gemüse zugeben und würzen. Mit dem Wein ablöschen und etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze garen lassen. Die Fischscheiben auf das Gemüse legen und je Seite etwa 5 Minuten mitdünsten. Den Fisch vorsichtig herausnehmen und warm halten. Creme Fraiche und gehackte Petersilie unter das Gemüse rühren und abschmecken. Sofort mit dem Fisch servieren.

Ich habe dazu einen Franken-Silvaner getrunken ( weil er noch im Kühlschrank stand) - und er hat dazu geschmeckt.

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Thunfischsalat "Titanic"

Fisch ist ja 'ne tolle Sache - bloß in Aurich gibt's keinen Fischladen! Aber den Wochenmarkt . Aber der ist natürlich nicht immer . Ausserdem ist Käpt'n Iglo mit seiner shanty-singenden Kinder-Crew grade auf Fischstäbchenjagt ! Also bleibt nur der Tiefkühlfisch aus dem Supermarkt . Aber der hat Sonntags auch nicht auf ! Aber es gibt ja DOSENFISCH (naja ) Also nur keine Panik - denn jetzt gibt's was für den Fast- und Novel-Food verwöhnen Gaumen....

Zutaten :
1 Dose Thunfisch, 1 Zwiebeln, 1/2 Apfel,
3-4 EL Mayonaise, 3 EL Sahne, 1 Gewürzgurke,
1/4 Eisbergsalat, Worcestersauce, Pfeffer
Zitronensaft

Zubereitung :

Mayonaise mit der Sahne verrühren .Zwiebel, Apfel und Gurke in kleine Stücke schneiden und unterrühren. Nun den DOSENFISCH dazugeben, mit Pfeffer,Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken und im Kühlschrank einige Zeit durchziehen lassen. Auf einigen Salatblätter anrichten, Mut beweisen und servieren.

.. und mit 'ner Scheibe Weißbrot und 'nem kalten Chardonnay sind die Überlebenschancen relativ hoch...
( manchem schmecks sogar )

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Gebratene Stinte

Ja, jetzt rätseln die meisten : WAS um Himmels Willen sind STINTE ? Ist doch klar: eben Osmerus eperlanus ! Nun ? Dämmert's immer noch nicht ? Na gut, dann jetzt mal für Laien : Also, es sind kleine, silberne, heringförmige (Lachs-) Fische, die es (jetzt wieder) in der Ems gibt! Sicher, Ems und Gräten mögen so manchen abschrecken, aber die (Kochtopf-) Angler stören sich nicht daran. Sie wissen anscheinend warum.
So, jetzt gehen Sie mal zu Ihrem Fischhändler und bestellen mal ein Kilo ....

Zutaten :
1kg Stinte, Mehl, Pfeffer,Salz,
Butter, etwas Öl

Zubereitung :
Die (möglichst großen) Stinte ggf. ausnehmen, waschen und gut abtrocknen. Pfeffern, salzen und in Mehl wälzen. In einer Pfanne Butter und etwas Pflanzenöl schwach erhitzen und die Stinte vorsichtig darin braten. Als Gemüse passen Spinat und auch Bohnen ganz gut. Ja, und dann beginnt das Abenteuer essen, denn Gräten hat der Stint schon ein paar...
Aber welcher Fischesser läßt sich davon schon abschrecken, zumal es dazu dann auch noch einen schönen Chardonnay geben könnte.

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Makrele Käpt'n Ahab

Es ist wieder soweit : Ferienzeit ! Die Touries strömen in Massen auf die Ostfriesischen Inseln, und liefern sich der schönen Landschaft und der frischen Luft wegen, freiwillig den Kommerzpiraten, Kurtaxen-Greiferkommandos und den, von despotischen Kellnern, geführten Restaurants aus. Sicherlich trägt auch die, im charmanten Sperrmüllambiente eingerichtete Ferienwohnung dazu bei, im nächsten Jahr wiederzukommen und selbst die exklusiven Übernachtungspreise, die anderswo Luxushotelbesitzer dazu veranlassen dem Gaste die Füße zu küssen, schrecken den hartgesottenen Ostfrieslandfan keineswegs. Also sind sie wieder da, die heissersehnten und viel geliebten Portemonnaies aus NRW, Bayern, Berlin und sonstwoher. So hat sich dann der vielgeliebte Gast, gerade in seiner schicken FeWo etabliert, da wird er schon sofort von seinem Vermieter recht nett und bestimmend darauf hingewiesen, daß er unbedingt an der Angelkutterfahrt teilzunehmen habe , schließlich sei es ja ein Familienbetrieb....
Also schunkelt sich dann Papi mit viel Bier und Shantys durch's Watt und macht als Käpt'n Ahab Jagd auf die Makrele...
Und irgendwann steht er dann mit seiner erlegten Makrele, in der High-Tech-FeWo-Küche mit Pfeffer- und Salz-Streuer.
"Ja und nu ?? " lautet dann meist die ratlose Frage.
" IMPROVISIEREN !" heißt die Antwort .

Zutaten :
2 frische Makrelen, 1 Zitrone,
1 Zwiebel, 1/4l trockenen Weißwein,
Sahne, Kräuter, Pfeffer,Salz, Zucker
3 Eigelb

Zubereitung :
Makrelen ausnehmen, säubern, dann pfeffern und salzen und mit Zitronensaft säuern (man kann auch Weißwein nehmen). Die Zwiebel kleinschneiden und mit etwas Butter andünsten dann mit Wein ablöschen und vor sich hinköcheln lassen.
Nun die Makrelen mit den Kräutern bedecken, evtl. noch was nachwürzen und mit etwas Butter in Alufolie einwickeln. Im heissen Backofen oder auf dem Grill etwa 15-30 Minuten garen lassen. Die Sahne mit dem Eigelb verrühren und die Makrelen aus der Folie nehmen und warm halten.
Den Sud zu der Soße giessen kurz aufkochen lassen, den Topf vom Herd nehmen, das Sahneeigelb unterrühren und mit Kräutern, Pfeffer, Salz und etwas Zucker abschmecken. Den Fisch entgräten, die Soße darübergiessen und mit Salzkartoffeln servieren (wer's exotischer möchte: mit Tagliatelle).

...und da die Flasche mit dem Riesling nun mal schon offen ist, kann man sie ruhig dazu leertrinken.

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Jan Wilmink's Kabeljautopf

Mit den Friesen und der Geografie ist das schon so eine Sache. Man stellt sich das so ganz einfach vor : Die Nordfriesen im Norden, die Ostfriesen im Osten ... Ha, nix da ! Alles ganz anders . Es ist nämlich so :
Friesland ist die Gegend um Jever und Wilhelmshaven. Im Nordosten, also an der Nordwestküste Schleswig-Holsteins, wohnen die Nordfriesen. Im Westen , bei Aurich und Emden, liegt Ostfriesland . Westlich davon, liegt dann Westfriesland, gehört aber schon zu den Niederlanden und dort heisst die Provinz dann Friesland . Westlich von diesem Friesland ist dann Westfriesland ...
Ist doch alles ganz einfach, so mit den Friesen und deren Herkunft, oder ??
Auf jedenfall stammt dieses Rezept von unseren lieben Nachbarn im Westen.

Zutaten :

4 Kabeljaufilets á 200 gr.,3 Zwiebeln,
2 Paprikaschoten,1/2 Pfund Champignons,
40 gr Butter, 1/4 Ltr. Saure Sahne.
1 TL Paprikapulver, 2 EL Tomatenmark,
2 EL Soja Sauce,Salz,Pfeffer

Zubereitung :
Filets abtupfen, salzen, pfeffern, mit Zitonensaft beträufeln. Zwiebeln fein hacken, Paprika waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Filets in Butter Kurz anbraten und in feuerfeste flache Form legen. Zwiebeln 3 Min. dünsten Paprika dazugeben, 5 Min. dünsten. Mit Sahne und Paprikapulver verrühren. Die Sosse über die Filets giessen und mit Butterflöckchen bestecken zusammen mit den Champignons. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad noch 15 bis 20 Min. unzugedeckt dünsten.
Dazu schmeckt Reis am besten und ein kaltes Glas deutscher Weisswein..
Guten Appetit.

Danke Jan, aber es wurde mehr als ein Glas...

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Kartoffeln mit Granat

Es ist jedes Jahr dasselbe: da wandern die Küchenabfälle auf den Kompost, der Kompost auf die Beete und im Frühjahr sprießen dann aufeinmal zwischen allerlei Botanik irgendwelche wundersamen Pflänzchen hervor. Denn es gibt so manches im Reiche von Mutter Natur, was sich beharrlich der Kompostierung widersetzt und in stiller Eintracht wächst dann, zwischen Rosen und Löwenmäulchen, plötzlich eine Kartoffelpflanze. Leider hat sich keiner der großen Impressionisten an ein Stilleben "Löwenmäulchen mit Rosen und Kartoffeln" gewagt, denn sonst wäre diese Form der gärtnerischen Gestaltung schon längst akzeptiert, aber so bleibt uns nur der mitleidige Blick unserer Nachbarn. So werde ich dann alljährlich, wenn das Kartoffellaub zu welken beginnt, zur Fronarbeit herangezogen um die Kartoffelknollen behutsam auszugraben. Da bei dieser Art von Landbau man nicht mit Massenerträgen rechnen kann und auch die Knollen eher das Format von Knöllchen haben, stehe ich dann alle Jahre wieder, mit meinem Eimerchen in der Küche und weiß genau was jetzt zu tun ist .

Zutaten :
Kleine neue Kartoffeln, 300gr. Granat (Krabben),
1 Bund Petersilie, 50gr. Speck, Butter, Mehl.

Zubereitung :
Die kleinen, möglichst frischen Kartoffeln unter fließendem Wasser gut abbürsten und in etwas Salzwasser garen. Den Speck in etwas Butter auslassen, mit Mehl bestäuben und mit etwas Wasser ( Weißwein würd' auch nicht schaden....) ablöschen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und dann die kleingehackte Petersilie dazugeben. Nun den Granat (Krabben) in die Soße rühren und über die (ungepellten !) Kartoffeln gießen.

Und nur keine Bange wegen der ungepellten Kartoffeln- wenn sie wirklich frisch sind, schmecken sie so am besten - und zur Belohnung darf's dann auch ein kühles Fläschchen trockener Weisswein sein

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Thedo's Lachsforelle

Es ist ja nicht so, daß Maître Manfred schon alles kann oder weiss, aber nach den x-ten Versuch einen Lachs artgerecht zu filetieren, hab' ich mich dazu durchgerungen, mich in die salbungsvollen Hände eines Profis zu begeben : Ich habe einen "Fischkochkurs für Fortgeschrittene" bei der Volkshochschule belegt . Toll was !? In Erwartung auf sämtliche Top-Nachwuchsköche Ostfrieslands zu treffen, betrat ich dann mit Nora und unserer Nachbarin als Rückendeckung, die Lehrküche. Ähh ja - und da standen sie nun: eine Kohorte ausgehungerter ostfriesischer Mutti's und begutachteten uns kritischst. Der Fischgastronom rettet die Situation, in dem er mich zu den "groben" Arbeiten heranzog - ich "durfte" entschuppen, entgräten und filetieren ( Jetzt kann ich's perfekt ) ! Nachdem die Gräten und Schuppen ab, meine Finger noch drann und die Fische im Ofen waren, wurden die hausfraulichen Heldentaten zu Besten gegeben. Aber als dann, bei den ersten Gerichten die Garungsphase einsetzte, brachen die Ur-Instinkte durch. Es wurden Löffel und Gabeln gezückt und jede versuchte Ihre Gegnerin vom Topf zu drängen um die grössten "Probierstücke" zu erbeuten. (In freier Wildbahn wäre ich unter solchen Amazonen, dem Hungertode geweiht gewesen ...). Der Verschlagenheit unseres Koches war es dann zu verdanken, dass nicht alles "aufprobiert" wurde und wir trotzdem noch einen reichlich gedeckten Tisch vorfanden. Nachdem auch hier der "Dschungel" seinen Tribut gefordert hatte, wurde es plötzlich erstaunlich leer am Tisch. Argwöhnisch schlich ich mich in die Küche - Ja, Rambo vermag zwar ganzen Armeen zu trotzen, aber gegen fünf solcher Mutti's, die mit Einfrier-Beuteln und -Dosen bewaffnet und wildentschlossen auf Beutezug sind, hätte auch er keine Chance gehabt. ( Und da soll die Eva dem Adam freiwillig einen Apfel angeboten haben ???? NIEMALS !!!! ) Im Triumphzug zog man dann beutebeladen an mir vorbei und überliess mir die Gräten und Fischköpfe und einen um Jahre gealterten Koch.

Zutaten :
1 Lachs(-Forelle) 1Kg, 250gr Backobst, 1/4 l Weisswein,
Sahne, Petersilie, Salz, Zitrone

Zubereitung :
Den Fisch salzen, mit Zitronensaft beträufeln und mit dem Backobst füllen. Aufrecht in den Fischtopf legen, Wein hinzugeben und bei 180° C etwa 1 Stunde lang im Backofen garen lassen. Fisch herausnehmen und aus dem Sud etwas Sahne und der Petersilie die Sosse bereiten.
... und wenn mein "Überlebenskampf" nicht so anstrengend gewesen wäre, hatte der mitgebrachte Chenin Blanc mich richtig glücklich gemacht.

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... und bitte ins Gästebuch eintragen . Danke !