Fish Dishes

Translation :C.Hohlen
("Green" pan-fried Herrings) (Green Eel) (Sherry Eel) (Rock-Salmon, totally different) (Pickled Salmon) (Panfried Stinte) (Halibut and Veggies) (Tunasalad " Titanic ") (Mackerel "Captain Ahab" (Jan Wilmink's Cod fish stew) (Potatoes and Shrimp) (Thedo's Salmon-Trout)

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Thedo's Salmon-Trout

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Es ist ja nicht so, daß Maître Manfred schon alles kann oder weiss, aber nach den x-ten Versuch einen Lachs artgerecht zu filetieren, hab' ich mich dazu durchgerungen, mich in die salbungsvollen Hände eines Profis zu begeben : Ich habe einen "Fischkochkurs für Fortgeschrittene" bei der Volkshochschule belegt . Toll was !? In Erwartung auf sämtliche Top-Nachwuchsköche Ostfrieslands zu treffen, betrat ich dann mit Nora und unserer Nachbarin als Rückendeckung, die Lehrküche. Ähh ja - und da standen sie nun: eine Kohorte ausgehungerter ostfriesischer Mutti's und begutachteten uns kritischst. Der Fischgastronom rettet die Situation, in dem er mich zu den "groben" Arbeiten heranzog - ich "durfte" entschuppen, entgräten und filetieren ( Jetzt kann ich's perfekt ) ! Nachdem die Gräten und Schuppen ab, meine Finger noch drann und die Fische im Ofen waren, wurden die hausfraulichen Heldentaten zu Besten gegeben. Aber als dann, bei den ersten Gerichten die Garungsphase einsetzte, brachen die Ur-Instinkte durch. Es wurden Löffel und Gabeln gezückt und jede versuchte Ihre Gegnerin vom Topf zu drängen um die grössten "Probierstücke" zu erbeuten. (In freier Wildbahn wäre ich unter solchen Amazonen, dem Hungertode geweiht gewesen ...). Der Verschlagenheit unseres Koches war es dann zu verdanken, dass nicht alles "aufprobiert" wurde und wir trotzdem noch einen reichlich gedeckten Tisch vorfanden. Nachdem auch hier der "Dschungel" seinen Tribut gefordert hatte, wurde es plötzlich erstaunlich leer am Tisch. Argwöhnisch schlich ich mich in die Küche - Ja, Rambo vermag zwar ganzen Armeen zu trotzen, aber gegen fünf solcher Mutti's, die mit Einfrier-Beuteln und -Dosen bewaffnet und wildentschlossen auf Beutezug sind, hätte auch er keine Chance gehabt. ( Und da soll die Eva dem Adam freiwillig einen Apfel angeboten haben ???? NIEMALS !!!! ) Im Triumphzug zog man dann beutebeladen an mir vorbei und überliess mir die Gräten und Fischköpfe und einen um Jahre gealterten Koch.

Zutaten :
1 Lachs(-Forelle) 1Kg, 250gr Backobst, 1/4 l Weisswein,
Sahne, Petersilie, Salz, Zitrone

Zubereitung :
Den Fisch salzen, mit Zitronensaft beträufeln und mit dem Backobst füllen. Aufrecht in den Fischtopf legen, Wein hinzugeben und bei 180° C etwa 1 Stunde lang im Backofen garen lassen. Fisch herausnehmen und aus dem Sud etwas Sahne und der Petersilie die Sosse bereiten.
... und wenn mein "Überlebenskampf" nicht so anstrengend gewesen wäre, hatte der mitgebrachte Chenin Blanc mich richtig glücklich gemacht.

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Sherry Eel

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Sicher, es ist schon eine Weile her und an dem "Anglerlatein" ist auch schon was dran. Auf jeden Fall hat es mir mein erster Aal nicht leicht gemacht. Da ging ich also eines frühen morgens, voll ausgrüstet mit sämtlichem verfügbaren Angelequipment zu "meinem" Gewässer. Natürlich absolut cool und profimässig. Nach einigen entwirrenden Entknotungsaktionen, gelang es mir dann endlich Haken und Wurm in das Wasser zu befördern. Da hing er nun, der arme Wurm und wartete auf einen Fisch während ihm langsam die Puste ausging. Ja, und ich wartete auch - und wie! Und dann : Action am Faden ! Also kämpfte ich dann wie Spencer Tracy in "Der alte Mann und das Meer" gegen Neptuns Bestie und holte dann meine erste Beute aus dem Wasser. Am Ende des Fadens befand sich nun ein sich windendes Knäul  : Riesenaal mit einigen Metern Angelschnur. Nun machte ich mich daran den Aal zu entwirren, was sich allerding als recht problematisch erweisen sollte, denn erstens war es wohl ein kampf- und anglererprobter Aal und zweiten unterschätzte ich die Eigenschaften der Schleimschicht. Nach einigen langen Minuten des Kampfes war der Aal zwar befreit, aber dafür steckte dann der Angelhaken tief in meinem Finger. Dem Aal gelang natürlich die Flucht ins Wasser, wo er sicher immer noch freudig auf Greenhorn-Angler wartet.
Nun ja, danach habe ich mich des Hakens und der Anglerausrüstung entledigt und kaufe meinen Fisch wieder im Laden. War ja mal ein Versuch, genau wie das Essen....

Zutaten :
1-2kg Aale, 250gr. Champignons, Sahne,
10cl Sherry, Butter, Pfeffer, Salz, Mehl.

Zubereitung :
Die Aale gut mit Salz abreiben und in Stücke schneiden. Die Mittelstücke mit Pfeffer und Salz würzen, in Mehl wälzen und beiseite legen. Aus den Köpfen und Schwänzen einen Fond kochen und diesen gut abfiltern. Nun in etwas Butter die blättrig geschnittenen Pilze andüsten, etwas Mehl darübergeben, anschwitzen lassen und dann mit dem Fond ablöschen. Dies nun mit Pfeffer und Salz würzen, den Sherry und die Sahne zugeben und auf kleinster Flamme vor sich hin köcheln lassen. Jetzt die Aalstücke in einer Pfanne mit reichlich Butter goldgelb braten und dann rasch mit der Pilzsoße servieren.

Ja, und da dies schon ein recht "exotisches" Fischrezept ist, tut's als Wein ein ganz normaler Chenin-Blanc, aber ein Silvaner ist auch nie verkehrt.

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"Green" pan-fried Herrings

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Also, ich weiß auch nicht warum frische Heringe, grüne Heringe heißen. Ich weiß nur daß ich sie nicht kaufen würde, wenn sie mich mit trüben Augen und im grünlichem SchAnfangpengewand aus der Kühltheke heraus flehendlich anschauen würden. Dann würde ich sogar den Fischhändler wechseln. Aber wenn mir mal das Glück zuteil wird, und mich dieser ehemaligen "Billigfisch" aus glänzendenden Augen zublinzelt, dann haben selbst Tango tanzende Forellen bei mir keine Chance . Ja ,selbst der Preis dieses seltenen Schwarmfisches kann mich nicht mehr davon abhalten einige Exemplare davon zu erwerben. Auch die Tatsache das man nach dem braten dieser Fische, am besten seinen Jahresurlaub antritt und die Küche einer Dekontaminationskolonne überläßt ist kein Grund auf diese Gaumenfreude zu verzichten. So jetzt gibt's endlich das Rezept :



Ingredients:

4-8 fresh Herrings, Butter, Flour, Pepper, Salt and coarse minced Almonds, Wine-Vinegar, Water, Black Peppercorns, Onions sliced into rings, Bay Leafs, and All Spice.

For the leftovers you need this Marinade:
Add peppercorns, bay leafs, all spice and sliced onions into the mixture of two parts water and one part vinegar.

Preparation:
Wash the herrings, scale and clean them out, cut off head and tail. Then dry the herrings off, and spice them with salt and pepper. Roll the fish inflour, melt the butter in the pan and fry them at low heat. If you are interested to try something different, you can add the minced almonds into the butter, and serve them on top of the herrings.
Should there be any leftovers after dinner, just put the herrings back into the marinade.

Serve this dish with home fried potatoes and a beer. If you really want to enhance the flavor of the herrings, enjoy a wine with your food. A Chablis or a Riesling (german) will go great with it!! Enjoy…

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Green Eel

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Da im Supermarkt-Kühlregal der "verräucherte Aal im Blisterpack " eine gängige "Delikatesse" geworden ist, empfehle ich allen Geschmacksorientierten mal das Original mit Eigengeschmack zu probieren.

Ingredients:

1 – 1.5 kg (2-3 lbs.) fresh Eel, Butter, Flower,
1/8 liter (2/3 cup) Sour Cream, fresh Dill,
Salt, Pepper, Water, and Sugar.

Preparation:

Wash the fish, wipe the slime-skin off with salt, cut the eel in medium size pieces. Take the sour cream and stir it into ½ liter (1pint and 1 once) of water. Melt the butter in the pan and add flour to it while stirring until it is good mixed up. Then add the water/cream mixture. Spice it with some salt and pepper and very little sugar ( about ½ teaspoon ).
Add the dill and the eel, and let it cook for about 20 minutes on low.
Serve this with boiled potatoes.

A Chardonnay or a Riesling will accompany this dish.

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Rock-Salmon, totally different!

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Dies ist was für den ostfriesischen Alchimisten der mal über den Deckel seines Kosmos-Alchimie-Kastens blicken möchte. Nur Mut ! Es schmeckt.

Ingredients:
1 kg Salmon, 5 Carrots, 2 Onions, 3 large Potatoes, 1 Leek, 4 Tomatoes, Bay Leafs,
All Spice, Pepper, Salt, ½ l (1 pint and 2 oz.) Red Wine (Bordeaux), und some Cream.

Preparation:
Cut onions and carrots in small pieces, and fry them in a pan with oil for about 10 min. on low heat. Save one tomato and take rest of the tomatoes, leek, and potatoes and cut them into medium size pieces and add them into the pan. Add salt and pepper. After a wile, pour the red wine in the pan, add the bay leafs and all spice, and let it cook for about 20 min. on medium heat. In the mean time, dice the tomato in small, and cut the fish in large pieces. When about little more than three quarters the way through with cooking the veggies, add the rest of the tomatoes and the salmon. When done, taste the food and add some, if necessary more spices. After that, stir in some cream, and add a half a teaspoon of flour for thickness of the gravy, if necessary.

A lightly chilled virgin Bordeaux about 16*C (60*F) will fit the Feast!

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Pickled Salmon

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Wer diesen Lachs mal so probiert hat, der wird selbst seiner Katze den Supermarkt-Folien-Lachs nicht mehr mit ganz reinem Gewissen vorsetzen können. Und wenn die Katze den selbstgebeitzten Lachs erstmal probiert hat, dann bleiben wirklich nur noch die Nachbarn...

Ingredients:
1 kg Salmon, 1 bunch Parsley, 1 bunch Dill, 4-6 teaspoons of salt,
1 teaspoon Sugar, Pepper, 1-2 cups of Oil, a few corns of Mustard.
Need extra strength Aluminum Foil.


Preparation:
Scale the salmon, clean, and cut off head and tail. Cut the fish lengthways on it's back, and separate the filets from the bones. Chop parsley and dill, and blend them well into the oil. Take a large piece of aluminum foil, and form a bowl, about the size of the fish. Put all the salt on the fish and then add the sugar. Place the filet's on the foil, and pour the herb-oil mixture over it. Wrap the fish real tight in the foil, and let it pickle for about 2-3 days in the refrigerator. You can serve this with boiled, new potatoes and butter.

I suggest with the meal a Riesling or a white Burgundy. Even Champaign will be tasty.

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Halibut and Veggies

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Da es zu diesem Rezept absolut keine Geschichte zu erzählen gibt, bleibt mir also nichts anderes übrig, als etwas Warenkunde zu betreiben.
Also, es gibt im Fischladen zwei Arten Heilbutt : den hier aus der Nordsee und den Schwarzen-Heilbutt aus den arktischen Meeren (wo es ihn bald nicht mehr gibt). Der "normale" Heilbutt ist der größte Plattfisch und kann über 3m lang und über 250kg schwer werden. Er ist sehr gut zum Dünsten und Kochen geeignet da er sehr eiweißreich und fettarm ist. Der Schwarze Heilbutt wird dagegen vorwiegend geräuchert angeboten.
So, und jetzt fragen Sie mal Ihren Fischhändler was der Ihnen noch alles dazu erzählen kann...

Ingredients:

4 filets of Halibut, 2 Peppers (red and green), 3 Onions, 1 medium size Zucchini,
4 Tomatoes, 100 grams (3 ½ oz.) Bacon (one solid slice),
¼ liter (1cup 1oz.) white Wine, Butter,
Parsley, Sour Cream, white ground Pepper and Salt

Preparations:
Take the filets and spice them with pepper and salt, and then sprinkle it with the wine. Dice the slice of bacon, and brown it with the butter in a pan. Add the fine chopped onions and stir them until glassy. Cut the tomatoes, zucchini, and peppers into medium pieces, and add them to it. Pour the rest of the wine into the pan, and let it cook at medium heat for about 20 minutes. Then take the filets and lay them in the pan on top of the veggies. After 5 minutes, take the fish and turn it over, and let it steam another 5 minutes. When this is done, take the fish out and keep it at a warm temperature. Chop the parsley and stir it with the sour cream into the pan. Taste it, and make finale adjustments with spices. Serve this on a plate with the fish and fresh baked bread.
I drank a Franken-Silvaner Wine to this meal, and you know what? It really tasted good to it !

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Tunasalad " Titanic "

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Fisch ist ja 'ne tolle Sache - bloß in Aurich gibt's keinen Fischladen! Aber den Wochenmarkt . Aber der ist natürlich nicht immer . Ausserdem ist Käpt'n Iglo mit seiner shanty-singenden Kinder-Crew grade auf Fischstäbchenjagt ! Also bleibt nur der Tiefkühlfisch aus dem Supermarkt . Aber der hat Sonntags auch nicht auf ! Aber es gibt ja DOSENFISCH (naja ) Also nur keine Panik - denn jetzt gibt's was für den Fast- und Novel-Food verwöhnen Gaumen....



Ingredients:
1 can of Tunafish, 1 Onion, ½ Apple, 3-4 tablespoons Mayonnaise,
3 tablespoons Cream, 1 whole Pickle, ¼ Lettuce,
Worcestershire sauce, Pepper, Lemon juice.


Preparation:
Mix the mayonnaise and cream. Dice the apple and pickle into small pieces, and stir it into the mixture. Add the tuna, and spice it with pepper, lemon juice, and worcestershire sauce. Mix it up real good, put it in the refrigerator and let it set for a while. Serve this on a leaf of lettuce, and with slices of wheat bread.

Try a chilled Chardonnay with it. Hope you like it.

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Panfried "Stinte" (Osmerus eperlanus)

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Ja, jetzt rätseln die meisten : WAS um Himmels Willen sind STINTE ? Ist doch klar: eben Osmerus eperlanus ! Nun ? Dämmert's immer noch nicht ? Na gut, dann jetzt mal für Laien : Also, es sind kleine, silberne, heringförmige (Lachs-) Fische, die es (jetzt wieder) in der Ems gibt! Sicher, Ems und Gräten mögen so manchen abschrecken, aber die (Kochtopf-) Angler stören sich nicht daran. Sie wissen anscheinend warum.
So, jetzt gehen Sie mal zu Ihrem Fischhändler und bestellen mal ein Kilo ....

Ingredients:
1 kg large Stinte (If you can't get "Stinte" you can try this dish with sardines),
Flour, Pepper, Salt, Butter, Vegetable Oil.


Preparation:
Wash, clean out, and dry off the fish. Spice it with Salt and Pepper, and roll the fish in flour. Melt the butter in the pan on medium heat, and add some vegetable oil to it. Put the stintes in the pan, and fry them slowly. Spinach and green beans will be the right vegetables with the meal. Watch out for fish bones.

Try a Chardonnay with this meal.

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Mackerel "Captain Ahab"

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Es ist wieder soweit : Ferienzeit ! Die Touries strömen in Massen auf die Ostfriesischen Inseln, und liefern sich der schönen Landschaft und der frischen Luft wegen, freiwillig den Kommerzpiraten, Kurtaxen-Greiferkommandos und den, von despotischen Kellnern, geführten Restaurants aus. Sicherlich trägt auch die, im charmanten Sperrmüllambiente eingerichtete Ferienwohnung dazu bei, im nächsten Jahr wiederzukommen und selbst die exklusiven Übernachtungspreise, die anderswo Luxushotelbesitzer dazu veranlassen dem Gaste die Füße zu küssen, schrecken den hartgesottenen Ostfrieslandfan keineswegs. Also sind sie wieder da, die heissersehnten und viel geliebten Portemonnaies aus NRW, Bayern, Berlin und sonstwoher. So hat sich dann der vielgeliebte Gast, gerade in seiner schicken FeWo etabliert, da wird er schon sofort von seinem Vermieter recht nett und bestimmend darauf hingewiesen, daß er unbedingt an der Angelkutterfahrt teilzunehmen habe , schließlich sei es ja ein Familienbetrieb....
Also schunkelt sich dann Papi mit viel Bier und Shantys durch's Watt und macht als Käpt'n Ahab Jagd auf die Makrele...
Und irgendwann steht er dann mit seiner erlegten Makrele, in der High-Tech-FeWo-Küche mit Pfeffer- und Salz-Streuer.
"Ja und nu ?? " lautet dann meist die ratlose Frage.
" IMPROVISIEREN !" heißt die Antwort .

Ingredients:
2 fresh Mackerels, 1 Lemon, 1 Onion, ¼ liter (1cup 1oz.) dry white Wine, Cream, Herbs, Pepper, Salt, Sugar, 3 Egg- yolks.

Preparation:
Clean the mackerels, and spice them with pepper, salt, and lemon juice. Dice the onions in little pieces. Melt the butter in a pot, and add the onions. Stir them until they are glassy, add the wine, and let it cook slowly. Cover the mackerels with the herbs, and put a little more spices on it. Take a strong piece of aluminum foil, add some butter and the fish, and wrap it up. Let it bake in the hot oven or on top of the grill for about 20-30 minutes. Blend the yolks and the cream, and mix it with the onions. When the fish is done, take the broth, add it to the sauce, and bring it to a boil. Keep the mackerels in the foil, and keep them warm. Turn off the heat of the sauce, add some herbs, pepper, salt, and a little sugar. Take the bones out of the fish, and pour the sauce over it.
Serve it with boiled potatoes.

I suggest a Riesling with this dinner.

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Jan Wilmink's Cod fish stew

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Mit den Friesen und der Geografie ist das schon so eine Sache. Man stellt sich das so ganz einfach vor : Die Nordfriesen im Norden, die Ostfriesen im Osten ... Ha, nix da ! Alles ganz anders . Es ist nämlich so :
Friesland ist die Gegend um Jever und Wilhelmshaven. Im Nordosten, also an der Nordwestküste Schleswig-Holsteins, wohnen die Nordfriesen. Im Westen , bei Aurich und Emden, liegt Ostfriesland . Westlich davon, liegt dann Westfriesland, gehört aber schon zu den Niederlanden und dort heisst die Provinz dann Friesland . Westlich von diesem Friesland ist dann Westfriesland ...
Ist doch alles ganz einfach, so mit den Friesen und deren Herkunft, oder ??
Auf jedenfall stammt dieses Rezept von unseren lieben Nachbarn im Westen.

Ingredients:
4 Cod fish filets each about 7oz., 3 Onions, 2 Peppers,
500 grams (1lbs and 2oz.) Champignons, 40 grams of Butter,
¼ liter (1cup and 1oz.) sour Cream, 1 teaspoon Paprika Powder,
2 tablespoons of Tomato-Paste, 2 tablespoons of Soya-Sauce,
Salt, Pepper, Lemon.

Preparation:
Dry off the filets with a paper towel, spice it with salt, pepper and a few drops of lemon juice. Dice the onions into small pieces. Take the peppers and cut them into thin stripes. Melt about half the butter in the pan, shortly brown the filets, and put them into a casserole. Put the diced onions in the pan, and let it steam for about 3 minutes on medium heat. Add the peppers to it, add about 1 oz. of water, and let it steam together for about 5 more minutes. Then stir in the sour cream, soya-sauce, tomato-paste, and the paprika powder. Pour then the sauce over the fish, and add the champignons on top of it. Top these off with the rest of the butter. Put it in a preheated oven at about 200*C (395*F) for about 15 to 20 minutes. Rice would be a great accompany to this feast.

A glass of chilled white wine is really refreshing with this entrée. Bon Appetite !

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Potatoes and Shrimp

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Es ist jedes Jahr dasselbe: da wandern die Küchenabfälle auf den Kompost, der Kompost auf die Beete und im Frühjahr sprießen dann aufeinmal zwischen allerlei Botanik irgendwelche wundersamen Pflänzchen hervor. Denn es gibt so manches im Reiche von Mutter Natur, was sich beharrlich der Kompostierung widersetzt und in stiller Eintracht wächst dann, zwischen Rosen und Löwenmäulchen, plötzlich eine Kartoffelpflanze. Leider hat sich keiner der großen Impressionisten an ein Stilleben "Löwenmäulchen mit Rosen und Kartoffeln" gewagt, denn sonst wäre diese Form der gärtnerischen Gestaltung schon längst akzeptiert, aber so bleibt uns nur der mitleidige Blick unserer Nachbarn. So werde ich dann alljährlich, wenn das Kartoffellaub zu welken beginnt, zur Fronarbeit herangezogen um die Kartoffelknollen behutsam auszugraben. Da bei dieser Art von Landbau man nicht mit Massenerträgen rechnen kann und auch die Knollen eher das Format von Knöllchen haben, stehe ich dann alle Jahre wieder, mit meinem Eimerchen in der Küche und weiß genau was jetzt zu tun ist .

Ingredients:
Small new Potatoes, 300 grams (about ¾ lbs.) small Shrimp, 1 bunch Parsley, 2 oz. Bacon (one solid piece), Butter, Flour, 50cl ( 2oz.) of Water or white Wine.


Preparation:
Wash and scrub the potatoes, and boil them in salt water. Boil and peel the shrimp. Dice the bacon, and put it into the pan with butter. Let it lightly brown on medium heat, sprinkle a little flour over it, and add the water or wine. Spice it with pepper and salt, add the small minced parsley, and stir. Then, add the shrimp, and turn off the heat. Pour the shrimp and the sauce over the new potatoes. Don't peel the potatoes, they taste better with the skin.

And for the better time of the day, treat yourself with a nice chilled bottle of dry white wine.

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